밀가루에 관해서

밀가루는 가장 오래된 재배 식물 중 하나이며 단백질의 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로

나뉜다.

 

강력분은 입자가 거칠고 보슬보슬 손으로 쥐면 흩어진다.

박력분은 입자가 곱다. 손으로 쥐면 뭉쳐진다.

 

 

*글루텐ㄷ

-밀가루에는 전분과 단백질로 나뉘는데 밀가루와 물이 만나면 단백질이 변성해 글루텐이 생긴다.

글루텐은 글루테닌과 글리아딘으로 나뉠 수 있는데 

글루테닌은 고무와 같이 탄력을 가진 물질이며 글리아딘은 유동성이 있는 끈끈한 물질이 되어 반죽

전체에 그물처럼 구조를 만들어 반죽의 골격이 된다.

 

-힘을 많이 가할수록 글루텐이 더 많이 생긴다

글루텐이 많을수록 반죽은 탄성이 생기고 구워져 나왔을 때 반죽의 배합에 따라 씹는 식감, 단단한 식감이

강해진다. 제과에서는 바삭하고 가벼운 식감, 부드러운 식감이 필요한 경우가 많기 때문에 단백질 함량이

적은 박력분을 주로 사용한다. 또한, 반죽을 다룰 때 글루텐이 많이 생긴 반죽은 탄력이 있기 때문에 성형하거나

구우면서 수축이 많아질 수 있으니 주의해야 한다.